Eintrag Zweiunddreißig
Zutaten für 4 Personen
Für das Hirschragout:
- 800gr. Hirschgulasch
- 300ml Rotwein
- 300ml Portwein
- 500ml Wildfond
- 2 Karotten
- 1 Stange Staudensellerie
- ½ Knollensellerie
- 2 Zwiebeln
- Rosmarin und Thymian
- 1 TL Pimentkörner
- 3 Lorbeerblätter
- Tomatenmark
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- 125ml Sahne
Für die Kürbis-Ziegenkäsecreme:
- 1 Hokkaidokürbis
- 125ml Sahne
- 150gr. Ziegenfrischkäse
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Für die Parmesan Chips:
- 150gr. Parmesan
Zubereitung Hirschragout:
Die Karotten, den Staudensellerie und den Knollensellerie in 1cm große Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Einen Bräter oder großen Topf mit Öl und einem Stück Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten stark darin anrösten.
Das Fleisch herausnehmen, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anrösten um der Soße ihren späteren intensiven Geschmack zu verleihen. Nun das Fleisch wieder hinzugeben und alles mit den beiden Weinen ablöschen.
Nachdem der Rotwein etwas reduziert ist, gebt ihr den Fond, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Piment hinzu und lasst das Fleisch unter geschlossenem Deckel 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren.
Zubereitung Parmesan Chips:
Den Backofen auf 200° vorheizen, den geriebenen Parmesan auf ein Backpapier verteilen und für ca. 5min. im Backofen schmelzen lassen bis er eine leichte braune Farbe bekommt.
Den Parmesan abkühlen lassen und anschließend in Stücke brechen.
Zubereitung Kürbis-Ziegenkäsecrème:
Den Kürbis halbieren, aushöhlen und in Würfel schneiden.
Einen Topf mit Öl und Butter erhitzen, den Kürbis darin etwas anrösten und anschließend mit der Hälfte der Sahne ablöschen und langsam köcheln lassen bis er weich wird.
Den Kürbis nun mit dem Ziegenfrischkäse zu einer Crème verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Nachdem ihr das Fleisch 2 Stunden schmoren lassen habt, wird die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf gegeben und etwas vom Gemüse hinzugegeben.
Die restliche Sahne steif schlagen und zusammen mit einem Stück Butter der Soße hinzugeben und mit einem Stabmixer feinpürieren. Je nach Geschmack mit etwas Stärke abbinden.
Das Fleisch nun wieder in den Topf mit der Soße geben.
