Eintrag Vierundvierzig

Bärlauchsüppchen mit Rote-Bete-Ravioli war der erste Streich, und der zweite folgt sogleich:
Natürlich sollt ihr nach der äußerst fotogenen Vorspeise auch den Hauptgang von trickytine und mir serviert bekommen – bei mir natürlich auf dem Goldtablett.

Einen schönen Ostersonntag!

Kalbsfilet im Speckmantel

Zutaten für 4 Personen:

• Kalbsfilet am stück mit 600 g
• 8 – 10 scheiben Speck
• 3 EL Butterschmalz
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Fleischthermometer

Das Kalbsfilet vom Metzger vorbereiten lassen, Silberhäute und Sehnen entfernen lassen. Das Kalbsfilet überlappend mit dem Speck umwickeln, und mit Küchengarn fixieren.
Den Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kalbsfilet im Speckmantel von allen Seiten scharf in der Pfanne anbraten.
Anschließend eine Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin hinzugeben, ein Fleischthermometer in das Kalbsfilet stecken, so dass es mittig platziert ist und die Kerntemperatur messen kann.

Die Pfanne in der mittleren Schiene des Ofens platzieren und ca. 20 min im Ofen sanft garen, zwischendurch das Kalbsfilet mit dem austretenden Fleischsaft und der Butter in der Pfanne beträufeln
Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 58 Grad herausnehmen, und etwa 3-5 Minuten in Folie gewickelt ruhen lassen danach mit einem scharfen Messer in vier Portionen aufschneiden und mit der Sauce und den Beilagen servieren.

Rotweinjus

• 400 g Rinderknochen
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1/2 Lauchstange
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• etwas brauner Zucker
• 500 ml Rinderfond
• 500 ml kräftiger, trockener Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stängel Rosmarin
• 2 Stängel Thymian

Die zwei Zwiebeln waschen, die Haut dran lassen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne – ohne Fett – dunkelbraun anrösten.
Möhren, Knollensellerie, Lauchstange waschen, putzen, und in kleine Stücke schneiden.
Butterschmalz in einen Bräter geben und darin die Knochen, die Zwiebeln und das Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten.
Tomatenmark und braunen Zucker hinzugeben, und kurz mitrösten mit 150 ml Rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen.
Nun die Hälfte des Fonds, die Kräuter, Wacholderbeeren und Piment hinzugeben
alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, dann erneut mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen und wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Die Sauce auf ein Sieb in einen kleinen Topf Abseihen, und nochmals 2-3 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen.
Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl mit einer Gabel zu einer Mehlbutter verkneten, zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die Sauce schön sämig und glänzend.
Tipp: wer mag, kann zum Schluss auch noch ein wenig alten Aceto Balsamico hinzugeben, das gibt der Sauce einen feinen süßlichen Geschmack.

Kartoffelselleriestampf mit Petersilienöl

Für 4 Personen

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• 200 g Sellerieknolle
• 80 – 100 g Sahne
• 20 g Butter
• Fleur de Sel & Muskatnuss frisch gerieben

Petersilienöl:

• 1/2 Bund frische Blattpetersilie
• etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone
• Olivenöl

Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom Stängel zupfen
diese zusammen mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl im Mixer oder Blitzhacker zu einem glatten grünen Öl verarbeiten.
Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden in Salzwasser weich garen, danach abschütten.
Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, und schluckweise zu den gekochten Kartoffeln und Sellerie hinzugeben.
Mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten und ein paar Teelöffel des Petersilienöls dazugeben.
Mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken.

Glasierte Urmöhrchen

• 1 Bund Urmöhren mit Grün
• 1 EL Butterschmalz
• 1 gute Prise Salz
• 2 TL feiner Zucker
• 80 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Butter

Die Urmöhren waschen, das Grün entfernen, einen kleinen Teil vom grünen Strunk dran lassen und die Möhren schälen.
Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, die Möhren in die Pfanne geben, den Zucker darüber verteilen, die Prise Salz hinzugeben
Alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem Schwenken sanft garen lassen
Nach ca. 5 min etwas Gemüsebrühe angießen, und die Möhren bissfest fertig garen lassen.
Zum Schluss etwas Butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die Möhren einen wunderbaren Glanz und Geschmack.